Sour Ale

Las cervezas sour ale tienen intencionadamente un sabor ácido, agrio. La mayorías de las cervezas de tipo sour o agrio provienen de Bélgica (Lámbicas, Gueuze, etc) y de algún otro país (American Wild Ale).

En los inicios de la historia de la cerveza, todas las cervezas tenían un grado de acidez en mayor o menor medida. Los cultivos puros de leva...

Las cervezas sour ale tienen intencionadamente un sabor ácido, agrio. La mayorías de las cervezas de tipo sour o agrio provienen de Bélgica (Lámbicas, Gueuze, etc) y de algún otro país (American Wild Ale).

En los inicios de la historia de la cerveza, todas las cervezas tenían un grado de acidez en mayor o menor medida. Los cultivos puros de levadura no existían y el starter empleado de un lote a otro normalmente contenía alguna cepa de levadura salvaje y alguna que otra bacteria.

Tradicionalmente, los cerveceros belgas permitían el contacto de esas levaduras salvajes y bacterias con su cerveza tanto en el acondicionamiento de la cerveza como en el enfriamiento del mosto.

Los microorganismos mayormente empleados para tal objetivo han sido:

  • Lactobacilos
  • Brettanomyces
  • Pediococcus

Con el empleo de levaduras salvajes y bacterias el resultado obtenido es muy irregular e impredecible. Una cerveza artesana le puede llevar meses fermentar y años de maduración antes de poder ser servida.

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  • Gueuze

    Gueuze (o Geuze) es un tipo de cerveza Lambic, una cerveza muy especial típica del sur de Flandes. Es el resultado de mezclar una lambic joven (1 año de edad) y una de vieja (2-3 años) y después embotellarse la para una segunda fermentación. Como la lambic joven no está completamente fermentada, contiene azúcares fermentables, que permiten que la segunda fermentación se produzca.

    Tradicionalmente, el gueuze se sirve en botellas de champán a 375 o 750 ml, cerrado con un tapón de corcho envuelto en una jaula de alambre para que pueda soportar la presión de 'el dióxido de carbono, que, gracias a la segunda fermentación es más abundante que en lambic normales . Estas botellas se colocan en el sótano en una posición horizontal, a diferencia de las botellas de cerveza de fermentación alta que se almacenan verticalmente durante la segunda fermentación.

    Como todas las cervezas lambic o de fermentación espontánea tiene un sabor muy particular y muy diferente a todo lo demás. Por un lado se utilizan lúpulos antiguos por lo que tiene poquísimos o ninguno de los sabores y aromas tradicionales de lúpulo que se pueden encontrar en la mayoría de los estilos de cerveza. Por otra parte, las levaduras salvajes propios de la fermentación espontánea dan tonos de sidra, de rancio, de agrio, de ácido acético o todo de láctico. En los últimos años algunos fabricantes de cerveza han añadido azúcar a su gueuze para endulzar y hacerla más atractiva a un público más amplio.

    Debido a su sabor más ácido, de la carbonatación y de la presentación tradicional en botellas de cava, a menudo se le llama "Champán de Bruselas".

    Hay un debate abierto sobre el origen de la palabra Gueuze, una teoría es que se originó a partir de Geysa (géiser), palabra nórdica para nombrar chorro, ya que, en la fase de fermentación vigorosa, solía salir un chorro de espuma de la boca de la barrica de roble.

    La teoría más extendida es que proviene de la raíz de ‘'Geuzenstraat' en Bruselas donde una cervecería de lambics fue establecida. La historia cuenta que cuando Bélgica fue ocupada por los franceses que estaban bajo el mando de Napoleon necesitaban una gran cantidad de Champagne. El champagne era algo bastante nuevo en Bruselas, en aquellos días, y se había convertido en la bebida de moda. Esta bebida vino en botellas de vidrio fuertes, una cervecería situada en la Geuzenstraat, tuvo la idea de recoger las botellas de champán vacías y volver a llenarlas con lo que se llamó la cerveza lambic. Le añadió un poco de azúcar para una segunda fermentación y tapó las botellas con un tapón de corcho que era similar al corcho de Champagne. Al hacerlo, él esperaba beneficiarse un poco del momento de gloria del Champagne. La nueva cerveza fue un éxito y pronto obtuvo el nombre "del Geuzenstraat" o gueuze. Las botellas gueuze más grandes siguen siendo muy similares a las botellas de champán en la actualidad.

    La cerveza gueuze y la cerveza Lambic están protegidas por ley: desde 1965 en Bélgica y desde en 1992 en Europa.

  • Flanders Red Ale

    La cerveza roja flamenca, también llamada ale roja de Flandes o cerveza roja belga es un estilo de cerveza agria generalmente elaborada en Flandes Occidental, Bélgica. Aunque comparten un ancestro común con las porters inglesas del siglo XVII, la cerveza red flanders ale ha evolucionado de distinta manera: la cerveza se fermenta con organismos distintos de la Saccharomyces cerevisiae, especialmente Lactobacillus, que produce un carácter agrio atribuible al ácido láctico.

    Se emplean largos períodos de envejecimiento, un año o más, a menudo en barricas de roble, para impartir un carácter de ácido láctico para la cerveza.Además se emplea malta especial de color rojo se utiliza para dar a la cerveza su color único y muchas veces la cerveza madurada se mezcla con un lote más joven antes de ser embotellada para equilibrar y redondear el perfil.

    Era común en Bélgica e Inglaterra mezclar cervezas añejas con cervezas jóvenes para equilibrar la agrura y acidez que se encuentra en la cerveza envejecida. Mientras que la mezcla de lotes para la consistencia es ahora común entre las cervecerías más grandes, este tipo de mezcla es un arte en desaparición.

    La cerveza roja flamenca tiene un fuerte flavor afrutado similar al aroma pero más intenso. Sus sabores más comunes son a ciruela, pasas de uva y frambuesa, seguidos de naranja y un poco de picante. Todas las cervezas rojas Flandes tienen un sabor agrio o ácido obvio, pero esta característica puede variar de moderado a fuerte. No hay amargor del lúpulo, pero los taninos son comunes. En consecuencia, las cervezas Flanders Red Ale son a menudo descritas como las más parecidas a un vino.

  • Fruit Lambic

    El estilo de cerveza lambic de frutas según el método tradicional de elaboración consta de dos ingredientes:

    • la cerveza base que puede ser una lambic o una gueuze 
    • una fruta para su posterior segunda fermentación. 

    Aunque las cervezas lambic de frutas son las más famosas en Bélgica, el uso de nombres como kriek, framboise, etc no implica necesariamente que esa cerveza se ha elaborado con una lambic.  La cervecería Liefmans produce cervezas de frutas usando como cerveza base una cerveza oud bruin. Actualmente, en la última década, las cervezas de frutas derivadas de lámbicas son de baja calidad ya que no siguen el método tradicional, por tanto, se endulzan y carbonatan artificialmente, se esterilizan y en lugar de usar frutas enteras emplean jarabes concentrados.

  • Lambic

    La cerveza Lambic es un estilo de cerveza que se caracteriza por tener una fermentación espontánea. Las cervezas lambic se producen en la región de Payottenland, al sur-oeste de Bruselas, en Bélgica.

    Las cervezas lambic se fermentan de manera diferente a una lager o una ale, para fermentar una cerveza ale o lager se escoge una cepa de levadura en concreto para ello. En cambio, para una cerveza lambica el mosto está expuesto a levaduras y bacterias nativas del valle de la Senne, originario de Bruselas. Este proceso de fermentación inusual da a la cerveza tipo lambic un gusto absolutamente distinto: seco, vinoso y sidroso, con un regusto amargo.

    La palabra Lambic deriva probablemente de "Lembeek", en referencia al municipio de Lembeek cerca de Halle, próximo a Bruselas.

    Actualmente la cerveza tipo lambic se elabora a partir de una molienda que contiene aproximadamente 60 a 70% de cebada malteada y de 30 a 40% de trigo sin maltear. El mosto Lambic se enfría durante la noche en la manera tradicional: en un recipiente de metal plano poco profundo llamada koelschip. Aquí se deja expuesto al aire libre así que los microorganismos pueden inocular el mosto. Este método de enfriamiento exponiendo el mosto al aire libre es una característica crítica del estilo, en un principio, las levaduras y las bacterias que llevan a cabo la fermentación harán su trabajo. Se han identificado más de ochenta microorganismos distintos en la cerveza lambic, siendo los más significativos Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus y Brettanomyces bruxellensis. Generalmente, el proceso es sólo posible entre octubre y mayo, ya que en los meses calurosos de verano hay demasiados organismos desfavorables en el aire que podrían estropear la cerveza.

    Al menos desde el siglo XI y probablemente antes, el lúpulo se ha utilizado en la cerveza por sus cualidades conservantes naturales, así como por el amargor agradable, sabor, aroma que imparte. Actualmente es extraño no ver en la formulación de una cerveza, del estilo que sea, sin el uso del lúpulo como ingrediente básico.Debido al método de inoculación y el tiempo de fermentación largo de las cervezas lambic, el riesgo de deterioro es alto, los fabricantes de cerveza lambic todavía utilizan grandes cantidades de lúpulo por sus propiedades antibacterianas. Las cervezas belgas lambic a principios del siglo XIX fueron muy lupuladas, utilizando 8.9 g / l de las variedades Aalst o Poperinge cultivados localmente.

    Los fabricantes modernos de cerveza lambic tratan de evitar un lupulado excesivo de su cerveza, como consecuencia de ello emplean lúpulos añejos, de 3 o más años, que han perdido sus propiedades amargantes pero mantienen las conservantes. El lúpulo tradicional favorito empleado para las cervezas Lambic en el siglo XIX fue una variedad llamada Coigneau que se cultiva en la zona de Aalst-Asse en Bélgica.

    Cuando comienza la fermentación, la cerveza lambica es trasladada a viejos barriles (de castaño o roble) de vino de Oporto o Jerez. Es allí donde se deja fermentar y madurar durante uno (lambic joven) o varios años (lambic añeja). Con el tiempo se forma un velo de levadura que evita la oxidación.

  • Oud Bruin

    La cerveza Oud Bruin también conocida como cerveza Flanders Oud Bruin, es un estilo de cerveza procedentes de la región flamenca de Bélgica. El nombre holandés se refiere al proceso de envejecimiento largo, de hasta un año. Se somete a una segunda fermentación, que lleva varias semanas a un mes, y es seguido por envejecimiento en botella durante varios meses más.

    El envejecimiento prolongado permite que la levadura residual y bacterias puedan desarrollar un sabor característico amargo de este estilo. Mientras que algunos ejemplos de un Oud Bruin pueden ser envejecidos en roble, este estilo se distingue de las cervezas Rojas de Flandes en el recipiente donde envejecen. Las cervezas Flanders Red Ale lo hacen en barricas de roble, mientras que las Oud Bruin lo hacen en depósitos de acero inoxidable.

    Se podría describir como una brown ale estilo belga maltosa, frutal, añejada y algo ácida. Se empezó a elborar en la cervecería Liefmans (ahora propiedad de Riva) con raíces desde el año 1600. Históricamente elaborada como una “cerveza de provisión” que desarrollaría alguna acidez con la edad. Estas cervezas eran típicamente más amargas que los ejemplos comerciales actuales.

  • Wild Ale

    El estilo de cerveza American wild ale, por lo general, se refiere a cervezas elaboradas en America usando además de la cepa de levadura Saccharomyces cerevisiae, otras variedades o bacterias para su fermentación.

    Digamos que es un estilo de cerveza más cercano a una cerveza de tipo Lambic o a una cerveza Oud bruin, y predomina la cepa brettanomyces durante su fermentación. Esa cepa de levadura consigue un perfil de sabor funky.

    Es un estilo muy amplio donde tienen cabida muchas interpretaciones, en consecuencia, las formulaciones son muy variopintas y agradan al amplio abanico de fans que tiene esta cerveza artesana.

  • Lambic Faro

    Históricamente, la cerveza lambica Faro era baja en alcohol, era una cerveza azucarada hecha de una mezcla de lambic y una cerveza mucho más ligera, y a esa mezcla se le añadía azúcar moreno o en algunas ocasiones melaza. El uso de cerveza ligera también llamada meertsbier o incluso agua, junto con cervezas lambics de baja calidad la convertían en una bebida barata de consumo diario.

    El poeta francés del siglo XIX Charles Baudelaire comentó el regusto desagradable de la cerveza lambic faro, "Es la cerveza que se bebe dos veces", en la creencia de que en Bruselas se elaboraba a partir de las aguas de un río (el Senne) que también fue usado como una alcantarilla.

    Hoy en día, el estilo de cerveza lambic faro se caracteriza por el uso de azúcar moreno, que reduce la acidez provocada por la fermentación espontanea, y cervezas lambicas. El uso de meertsbier o cervezas ligeras ha desaparecido, incrementando el precio sustancialmente de esta cerveza artesana. Además la cerveza se pasteriza para evitar refermentaciones en botella.

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